茭白Zizania latifolia (Griseb.) Stapf

別名：茭瓜、茭筍、菰手、雕胡、高瓜、菰瓜、高筍、篙芭、水筍分類：草本花卉科屬：植物界 被子植物門 單子葉植物綱 禾本目 禾本科 菰屬盛花期：秋季

茭白，又名高瓜、菰筍、菰手、茭筍，高筍。是禾本科菰屬多年生宿根草本植物。茭白分爲雙季茭白和單季茭白（或分爲一熟茭和兩熟茭），雙季茭白（兩熟茭）產量較高，品質也好。古人稱茭白爲“菰”。在唐代以前，茭白被當作糧食作物栽培，它的種子叫菰米或雕胡，是“六穀”(稌、黍、稷、粱、麥、菰)之一。後來人們發現，有些菰因感染上黑粉菌而不抽穗，且植株毫無病象，莖部不斷膨大，逐漸形成紡錘形的肉質莖，這就是現在食...

茭白的介紹茭白，又名高瓜、菰筍、菰手、茭筍，高筍。是禾本科菰屬多年生宿根草本植物。
茭白分爲雙季茭白和單季茭白（或分爲一熟茭和兩熟茭），雙季茭白（兩熟茭）產量較高，品質也好。古人稱茭白爲“菰”。在唐代以前，茭白被當作糧食作物栽培，它的種子叫菰米或雕胡，是“六穀”(稌、黍、稷、粱、麥、菰)之一。
後來人們發現，有些菰因感染上黑粉菌而不抽穗，且植株毫無病象，莖部不斷膨大，逐漸形成紡錘形的肉質莖，這就是現在食用的茭白。這樣，人們就利用黑粉菌阻止茭白開花結果，繁殖這種有病在身的畸型植株作爲蔬菜。可入藥。世界上把茭白作爲蔬菜栽培的，只有中國和越南。茭白在山東新泰白莊子被譽爲三好之一（三好即 茭白、春芽、野鴨蛋），自古流傳至今。多生長於長江湖地一帶，適合淡水裏生長。
茭白的形態特徵根
株高1.6～2米。根爲鬚根，在分櫱節和匍匐莖的各節上環生，長20-70cm，粗2-3mm，主要分佈在地下30cm土層中，根數多。

莖
爲多年生挺水型水生草本植物。具根狀莖，地上莖可產生23次分櫱。形成櫱枝叢，稈直立，粗壯，基部有不定根，主莖和分櫱枝進入生殖生長後，基部如有茭白黑粉菌寄生，則不能正常生長，形成橢圓形或近圓形的肉質莖。葉片扁平，長披針形，長30100釐米，寬約3釐米，先端芒狀漸尖，基部微收或漸窄，一般上面和邊緣粗糙，下面光滑，中脈在背面凸起。葉鞘長而肥厚，互相抱合形成“假莖”。花果期秋冬，圓錐花序大，長3060釐米，多分枝，上升或展開。穎果圓柱形。常作蔬菜栽培。菰稈部未經真菌寄生的植株稱野茭白，又稱雄茭白、茭兒菜。在上海地區有野生。

莖
莖有地上莖和地下莖之分，地上莖呈短縮狀，部分埋入土裏，有多節。節上發生多數分櫱，形成株叢。主莖和分櫱進入生殖生長後，短縮節拔節伸長，前端數節畸形膨大，形成肥嫩的肉質莖，長25-35cm，橫徑3-5cm，橫斷面橢圓或近圓形。地下莖爲匍匐莖。

葉
由葉片和葉鞘兩部分而成。葉鞘長25-45cm，相互抱合，形成假莖。葉長披針形，長1.0-1.6m，寬3-4cm，草綠色。葉片與葉鞘相接處有三角形的葉枕，稱“茭白眼”。
葉鞘自地面向上層層左右互相抱合，形成假莖。葉鞘肥厚，長於節間，基部者常有橫脈紋；葉舌膜質，略成三角形；葉片扁平而寬廣，表面粗糙，背面較光滑，分枝多簇生。

花和種子
雄小穗長0～15mm兩側多少壓扁，常帶紫色，常着生於花序下部開展或上繁榮昌盛的分枝上，脫節於小穗柄上，惟其柄較細弱；穎退化不見；外稃先端漸尖或有短尖頭，並有5脈，厚紙質；花葯6～9mm；雌小穗長15～25mm，外稃有芒長15～30mm，內稃與外稃同質，常均有3脈，爲外稃所緊抱；雄花中有
6枚發育雄蕊。穎果圓柱形，長約10mm。花期、果期秋季。

雄茭
指少數植株，抗病力特別強，黑穗菌的菌絲不能侵入，不能形成茭白，至夏秋花莖伸長抽苔薹開花的植株。灰茭是指部分植株過熟後或菌絲體生長迅速，致茭白內部已充滿黑褐色的孢子，致使品質惡劣，不能食用。雄茭中心抽薹高出雌茭之上，較易識別，宜及時連根拔除，不可留根株於土中。
茭白的生態習性茭白屬喜溫性植物，生長適溫10～25℃，不耐寒冷和高溫乾旱。平原地區種植雙季茭爲多，雙季茭對日照長短要求不嚴，對水肥條件要求高，而溫度是影響孕茭的重要因素。茭白根系發達，需水量多，適宜水源充足、灌水方便、土層深厚鬆軟、土壤肥沃、富含有機質、保水保肥能力強的黏壤土或壤土。
茭白有秋產單季茭和秋夏雙季茭兩類。這兩者均用分株繁殖，長江流域單季茭在清明至穀雨分墩定植，夏秋雙季茭可分春秋兩季，春栽在穀雨前後，秋栽在立秋前後。
茭白可分爲四個階段：
(1)萌芽期入春後3、4月開始發芽，最低溫度5℃以上，以10～20℃爲宜。
(2)分櫱階段自4月下旬至8月底，每一株可分櫱10～20個以上，適溫爲20～30℃。
(3)孕茭階段雙季茭6月上旬至下旬孕茭一次，8月下旬至9月下旬又孕茭一次。單季茭爲8月下旬至9月上旬才孕茭，適溫爲15～25℃，低於10℃或高於30℃，都不會孕茭。
(4)生長停滯和休眠階段孕茭後溫度低於15℃以下分櫱和地上都生長停止，5℃以下地上部枯死，地下都在土中越冬。
茭白的栽培技術時間
南方地區雙季茭白一般在11～4月底前栽植或6～8月種植但只能收秋茭了，最遲在4月底或8月栽植完畢。
單季茭白一般春季栽培，在秋季短日照孕茭，農曆8月採收。

種株
茭白是用分株方法進行繁殖，種株的好壞直接影響茭白的結茭率、產量和品質。由於黑粉菌侵入的時間、數量和栽培管理水平的差異，常引起種性退化，導致雄茭、灰茭的出現，所以每年應嚴格優選種株。
優良母株的選擇要求：當年株形整齊，孕茭早，結茭多，茭肉肥大，茭形好看；結茭部位低，且成熟一致；無雄茭、灰茭，無殼裏青、畸形茭的茭墩留種。
每年雙季茭種苗應嚴格精選3次；第1次選在當年種植的茭白夏茭採收時進行，根據選種標準選擇優良單株做種並做好標記；第2次在春茭採收時對第1次選擇的種株進行復選，除去不符合標準的茭株；第3次結合冬季茭田管理及時挖去雄株、雜株、灰株及殼裏青、畸形茭等茭墩。一般栽植1畝大田需250個種墩左右。
栽前留10cm，割去選留好的優良種墩的地上枯葉，挖出種墩，劈取健壯老莖苗，以一根帶根的老莖爲一苗。栽植密度寬行1m，窄行0.8m，株距0.6m，每畝栽1400墩左右。栽植深度以老莖的白色部分入泥爲宜（即原來的深度）。

茭田
南方地區栽培雙季茭白結茭的早遲與土層、水層深淺、水溫控制等有關。一般水田海拔高的要比海拔低的早結茭，迎風的山背田比避風的低窪田早結茭，土層淺（最好20～27cm）的比土層深的田早結茭。所以，南方地區種植茭白應力求選擇水源充足，排灌方便，通風、土層淺的水田種植。
水稻田栽種一般在水稻收穫後及時翻耕，老茭田一般在秋茭採收結束後及時翻耕，充分曬田，築好田埂，確保田間能灌水15～20cm。整田時每畝施腐熟的豬、牛欄糞100擔或雞糞1000kg、磷肥50kg作基肥，並耙平，灌水2～3cm，達到田平、泥爛、肥足。

灌水
茭白在整個生長期間不能斷水，水位要隨着不同的生育階段進行調節。

追肥
南方地區雙季茭白追肥宜早不宜遲，以促苗早發，早孕茭。結合水層管理，促進前期有效分櫱，控制後期無效分櫱，促進孕茭，提高產量和品質。茭白生長期長，植株高大，需肥量也大，除施足基肥外，必須適時追肥。

耘田除草
茭白耘田可在茭白株行間用鐵耙或人工用手翻動土壤，達到中耕、鬆土、除草的目的，並可提高土溫、加速肥料的分解。一般耘田進行2～3次，第一次在植株開始返青時進行，以後隔15天進行一次。

清除雄茭灰茭
雄茭和灰茭不能結茭，應隨時加以去除。去除的空位，可用分櫱多的正常茭墩上的苗補上。

剝枯葉
剝枯葉、拉黃葉清除枯老的葉片、改善植株間的通風透光條件。一般在春茭採收後期開始，根據植株生長情況，把枯老的葉片剝清拉光，要求是拉清不拉傷，把拉下的黃葉踩入田間作爲肥料。

疏苗補苗
南方地區種植的雙季茭白每墩莖櫱達15根以上時，應進行疏苗，撥除過密的小分櫱，每墩留有效分櫱15～20根左右，疏苗後茭墩中間壓一塊泥，使植株分佈均勻，通風透光。
茭白的儲藏方法清水浸貯
將挑選的不嫩不老、肉質潔白、堅實粗壯，去鞘帶2～3片包葉的茭白，直接或裝入蒲包裏，放在清水池(缸)中浸泡，注意要使茭白全部浸沒水中，經常換水，保持水質清潔，該法可保持茭白新鮮無損耗，外觀肉質均佳。

明礬水藏
將削去外殼的經挑選的、質量好的茭白，浸在明礬水中(每50kg水加0.5～0.6kg明礬攪拌溶解)，用經消毒過的井字形竹片蓋上，上面壓石頭，使茭白壓在水面以下10～15cm處。管理上要及時清除水面上的泡沫，若泡沫過多，水質變黃，應及時更換明礬水，以防茭白腐爛。還可直接用明礬粉塗抹在茭白基部，再裝箱堆碼。若能控制貯藏溫度在1℃左右，可保鮮2～3個月。

冷庫
將經挑選，帶2～3片包葉的茭白，裝箱(筐)放進冷庫堆碼，或將其捆成5.0～7.5kg的捆，放入網袋，擺放在冷庫貯架上，保持庫溫0～1℃，相對溼度95%～98%，可安全貯藏2個月左右時間。

塑料薄膜袋
將經挑選去殼的茭白肉，裝入0.04mm厚的聚乙烯塑料薄膜袋，扎袋密封或裝入0.06mm厚的打孔聚氯乙烯塑料薄膜袋，每袋裝5kg左右，入冷庫上架擺放，保持庫溫0～2℃，相對溼度95%～98%，可貯藏保鮮2個月以上時間。茭白外觀、品質均佳，乾耗、黴爛損失不大。

鹽封
這是一種民間貯藏方法，具體做法是：先在盛器(缸、桶、池等)底部鋪上一層食鹽，約5cm厚，然後將經過挑選的、削去鞘的、帶兩三張殼的茭白，按次序平鋪在盛器內，堆至距盛器口5～10cm，用鹽密封好。這種貯藏方法在空氣乾燥、氣候較冷的地區比較適用。南方地區由於氣溫較高，溼度較大，封鹽容易溶化，茭白也易發黃、變質腐爛，因此貯藏時要特別注意溼度的控制。

窖藏
選不老不嫩的晚熟茭白，帶二三張殼，鞘削短，攤放在窖內菜架上，保持窖溫 0～8℃，可貯2個多月。
茭白的病害防治南方抗高溫茭白病蟲害主要有胡麻葉斑病、鏽病、飛蝨、螟蟲等。
茭白主要病蟲害主要有4病3蟲，即鏽病、細菌性鞘腐病、葉枯病、紋枯病、二化螟、長綠飛蝨、薊馬。無公害生產茭白應以農業和物理防治爲基礎，在“大暑”至“處署”期間，將茭株基部老、黃、病葉及無效分櫱及時剝去，改善株間透光條件，抑制病害發生。每50畝按裝一盞誘蟲燈，可有效控制二化螟和長綠飛蝨爲害。此外還應因病蟲發生實際及時做好科學防治。

胡麻葉斑病
真菌性病害：半知菌亞門，在茭白整個生長期均可發生。
在葉片上出現黃褐色小點，逐步擴大爲橢圓形芝麻大小的褐色斑，（病斑周圍常有黃色暈圈）；後期：病斑邊緣爲褐色，中間呈黃褐色或灰白色。嚴重時病斑連成不規則大斑，溼度大時表面上生暗灰色至黑色黴狀物。
受害葉片由葉尖向下乾枯，後期常引起葉片半枯死至全枯死，造成減產。
防治方法
①結合冬前割茬，收集病殘老葉集中燒燬，減少菌源。
②加強肥水管理，冬季施臘肥，春施發苗肥，適時噴施葉面肥，特別注意補充磷肥、鉀肥和鋅肥，增強茭株抗病力。
③藥劑防治：在5月前和發病初期分別用50%撲海因懸浮劑600倍液，或50%多·硫可溼性粉劑500～600倍液，或20%三環唑500倍噴霧，隔7～10天1次，交替用藥，連續防治2～3次。孕茭期慎用。　

鏽病
真菌性病害（擔子菌亞門），危害葉片和葉鞘。
發病期間葉片的正面和背面都會出現黃褐色隆起的小孢斑，小孢斑破裂後，散出鏽色粉狀物。病斑散生，不規則排列。嚴重時造成葉片枯死或使植株生長矮小。
防治方法
①清除病殘株及田間雜草。
②增施磷肥、鉀肥，避免偏施氮肥。
③高溫季節適當灌水，降低水溫和土溫，控制發病。
④藥劑防治：在5月份（預防）、發病初期分別用15%三唑酮可溼性粉劑800～1000倍液，或50%多·硫可溼性粉劑500倍液，或67%敵鏽鈉可溼粉劑200倍液，隔7～10天噴一次，交替用藥，連續防治2～3次。孕茭期慎用。

飛蝨
防治方法
①冬季清除茭白殘體，降低越冬卵量基數。
②及時剝枯葉、拉黃葉增加田間通風透光性，形成不利於成蟲的生存環境。
③藥劑防治：可選用10%吡蟲啉可溼性粉劑1500倍液，或90%杜邦萬靈可溼性粉劑3000～4000倍液噴霧防治。

螟蟲
防治方法
①壓低越冬蟲口基數，冬前割墩時清除茭白病殘體，開春剷除田邊、水溝邊雜草，消滅越冬幼蟲。
②藥劑防治：掌握在蟻螟盛孵期，選用5%銳勁特膠懸劑1000倍液、或50%殺螟鬆乳油1000倍液噴霧防治。

茭白黑粉病
主要侵害植株地下莖(茭筍)。染病茭白植株生長減弱，葉片變寬，葉色深綠，葉鞘發黑。挖檢地下莖( 茭筍)，發現地下莖變短，部檢茭肉，發現茭肉呈短條狀變黑(病菌未發育成熟的孢子堆)或散出黑粉(病菌發育成熟的孢子堆)。
葉鞘染病初期，病斑爲深綠色小圓點，以後發展成橢圓形瘤狀突起，後期葉鞘充滿黑粉孢子團，使得葉鞘發黑。茭肉染病時黑粉菌充斥茭白組織，使得中間鼓脹突起，茭肉條體變短，外表面多有縱溝，粗糙，嚴重時茭肉不能食用。
防治方法
1、輪作 發生過茭白黑粉病的田塊應與旱土作物實行隔年輪作，這樣能有效地控制病害發生。
2、選留無菌種株 在無病田留種，堅持選用健壯不帶菌的優良茭種育苗和栽種。
3、種苗處理 春季要將種苗老墩地上部割去，壓低茭墩，以便降低分櫱節位。若引進的是有懷疑不可靠的種苗。要用25%多菌靈可溼性粉劑加75%百菌清可溼性粉劑（1:1）600倍液浸蔸消毒處理，以消滅帶菌種苗的病菌。
4、疏除過密分櫱 在茭白老墩萌芽初期，疏除過密分櫱，使養分集中，萌芽分櫱整齊一致，便於田間水層管理，減少發病概率。
5、加強肥水管理 施足腐熟有機肥或667平方米（1畝）施正豐生態顆粒肥100公斤作基肥。據試驗，施正豐生態肥比施氮、磷、鉀三元複合肥的病害發生少，而且持效期長。堅持科學灌水，按不同生育階段管好水層，避免長期深灌，即根據促進茭白分櫱期、抑制後期分櫱期和促孕茭期的需要，做到分櫱前期灌淺水3-5釐米，並結合重施追肥，667平方米施三元複合肥30公斤，猛促分櫱生長；高溫高溼期控制追肥防徒長，並且灌深水，抑制後期無效分櫱；孕茭期保持茭田溼潤。
6、人工摘除病葉 結合中耕追肥等農事操作，及時摘除下部黃葉、病葉，並攜出田外銷燬，以增強通透性。
7、藥劑防治 發病初期及早噴藥，藥劑可選用3%多氧清可溼性粉劑600倍液，或1:1.5:250的波爾多液，或25%三唑酮可溼性粉劑1000倍液（安全間隔期3天），或25%多菌靈可溼性粉劑加75%百菌清可溼性粉劑（1:1）600倍液（安全間隔期7天）交替噴霧，每隔7天噴霧1次，連續防治3-4次，若在多雨季節用藥防治，注意雨後及時補噴。

茭白軟腐病
茭白軟腐病主要發生於採收後運輸、銷售和貯藏期中的茭筍。染病茭筍初呈近圓形至不定形近半透明水漬狀斑，後病斑迅速擴展，患部組織軟腐，聞之有惡臭味，終致茭筍部分或大部分組織腐爛，不能食用。
患部病徵一般不明顯，觸之有質粘感。
防治方法
茭筍是採收後的茭白植株供食用的產品，爲便於短期貯藏或運銷周圍地區，茭白產品往往保留茭肉的葉鞘，這樣茭肉可保存5～7天不變褐色。而當這種茭白產品進入批發市場再分銷到菜攤經營者後，再剔除葉鞘，露出茭肉(即茭筍，只可保存1～2天)，就地供應市場。鑑於茭白軟腐病主要發生於這一環節，故防治本病，應抓好下述幾點：
(1)在剝除葉鞘、露出茭肉時，注意剔除可疑病茭筍，另行處理，避免接觸傳染。
(2)注意勿把茭筍與大小白菜等十字花科蔬菜一起堆放銷售，以防止或減少軟腐病接觸傳染。如發現個別或少量白菜類蔬萊感染了軟腐病時，更應及時徹底妥善處理，避免病害蔓延，招致更大損失。
(3)據無錫地區經驗，將茭白基部在明礬粉中蘸一下，或浸於1%～2%明礬水中稍頃，在常溫條件下可延長茭白產品貯藏時間(約10天)。
據此，筆者建議，在茭白軟腐病常發生的地區或菜攤可試在明礬液中加入12%農用硫酸鏈黴素可溶性粉劑(4000～5000倍液)，可減少接觸傳染、抑制軟腐病蔓延。同樣，如白菜類蔬菜常有軟腐病發生，也可試用硫酸鏈黴素(濃度同上)進行處理。

茭白瘟病
茭白瘟病又稱茭白灰心病，主要侵害葉片。葉片病斑分急性、慢性和褐點3種類型。急性型斑圓點狀，暗綠色，斑背面灰綠色黴層病徵(分孢梗及分生孢子)較明顯，其出現是茭白瘟流行的先兆。慢性型斑近梭形，似牛眼，周緣紅褐色，中央灰白色，病斑兩端常有或長或短的壞死線，此種病徵由急性型斑轉化而成，其出現預示着田間病情由急激轉向緩和，斑背病徵不明顯。褐點型斑表現爲褐色小點，與茭白鬍麻斑近似，但斑外無黃色暈圈，且多見於較老葉片，在高溫乾燥的天氣條件下發生，不常見。
防治方法
(1)因地制宜地選用抗病品種。
(2)結合冬前割墩，收集病殘物燒燬，以減少來年菌源。
(3)加強肥水管理。配方施肥，避免偏施氮肥；管好水層，避免長期深灌，注意適時適度露曬田，提高根系活力，增強植株抵抗力，有助於減輕發病。
(4)及早噴藥預防控病。在植株分櫱盛期，按無病早防、見病早治的要求，加強檢查，視苗情、天氣和病情(是否發病和病斑類型等)，決定挑治或全面治。藥劑除參照胡麻斑病防治用藥外，還可噴施20%三環唑可溼粉l000倍液，或40%稻瘟靈(富士一號)乳油1000倍液，或50%瘟特靈懸浮劑(廣東江門農藥廠)600～800倍液，或13%三環唑春雷黴素可溼粉400～500倍，2～3次，隔10～15天1次，交替施用，前密後疏。
茭白的品種分類我國茭白品種較多，主要分爲單季茭和雙季茭兩類。
京茭三號、寧波四九茭、六月白、水珍1號、麗水高山茭等。
茭白的分佈區域茭白原產中國及東南亞，是一種較爲常見的水生蔬菜，爲禾本科植物菰的嫩莖杆被菰黑粉菌刺激而形成的紡錘形肥大部分。目前，把茭白作爲蔬菜栽培的只有中國和越南，其中又以中國栽培最早。茭白分佈於我國南北各地，河北、江蘇、浙江、安徽、江西、福建、臺灣、香港、河南、湖南、湖北、海南、廣東、廣西、四川、雲南、黑龍江等地均有種植。餘姚茭白算河姆渡鎮最爲聞名，現年產茭白5萬噸，河姆渡鎮萬畝無公害茭白基地先後被列爲寧波市二級蔬菜基地、上海蔬菜集團茭白供應基地、浙江省優質高效農業示範基地。
2001年7月河姆渡鎮被農業部命名爲“中國茭白之鄉”。
茭白的食療或藥用價值營養價值
茭白主要含蛋白質、脂肪、糖類、維生素B1、維生素B2、維生素E、微量胡蘿蔔素和礦物質等。嫩茭白的有機氮素以氨基酸狀態存在，並能提供硫元素，味道鮮美，營養價值較高，容易爲人體所吸收。但由於茭白含有較多的草酸，其鈣質不容易被人體所吸收。
醫用茭白清溼熱，解毒，催乳汁，其中的豆甾醇能清除體內活性氧，抑制酪氨酸酶活性，從而阻止黑色素生成，它還能軟化皮膚表面的角質層，使皮膚潤滑細膩，肉質鮮嫩。
1.利尿止渴、解酒毒
茭白甘寒，性滑而利，既能利尿祛水，輔助治療四肢浮腫、小便不利等症，又能清暑解煩而止渴，夏季食用尤爲適宜，可清熱通便，除煩解酒，還能解除酒毒，治酒醉不醒。
2.補虛健體
茭白含較多的碳水化合物、蛋白質、脂肪等，能補充人體的營養物質，具有健壯機體的作用。
3.茭白能退黃疸，對於黃疸型肝炎有益

食用菜譜
素炒茭白
1、茭白、紅椒和青椒全部切好絲，大蒜切片備用。
2、熱油鍋，下大蒜片爆香，再把青紅椒放進去爐炒一下。
3、加入茭白絲一起翻炒，邊炒時可以適量的加點水炒，這樣不會感覺幹了。
4.炒至茭白變軟，加生抽和鹽調味，炒均，出鍋。

茭白炒肉片
茭白含有豐富的維生素有有解酒醉的功用。所但由於茭白含有較多的草酸，其鈣質不容易被人體所吸收，在做之前把茭白用開水焯一下，就可以去掉草酸。
1、準備好茭白、豬肉、青椒，把豬肉切成片，把茭白和青椒切成絲，切好蔥、姜、蒜、辣椒備用。
2、肥肉先入鍋中炒出油。放蔥、姜、蒜、辣椒炸香，放入豬肉炒。炒變色加入甜麪醬炒，再少放點老抽上色。炒熟裝出備用。
3、原鍋刷乾淨，燒熱放入少量油再放蔥炸香，放入茭白絲和青椒絲炒，炒熟後放入豬肉炒一炒放鹽、胡椒粉、味精拌勻出鍋。

油燜茭白
1、茭白剝去外皮，洗淨剖開切成寸段。
2、炒鍋燒熱後放底油燒熱，下茭白煸炒一二分鐘。
3、加入一勺白糖調味，加入老抽調色翻炒均勻後，加入適量清水。
4、大火燒開，轉中火悶至入味，顏色紅亮，關火出鍋，撒上些蔥末即可。

酸菜茭白絲
1, 茭白剝去外皮，洗淨切成絲。
2, 炒鍋燒熱後放底油燒熱，下茭白煸炒一二分鐘。
3. 加入適量鹽和料酒，翻炒均勻。
4. 再加入適量炒好的酸菜（酸菜的味道有個人喜好挑選）翻炒，加入適量清水
5 大火燒開，轉中火悶至入味，加少量味精，水收幹，關火出鍋。

飲食禁忌
1、一般人羣均可食用。
2、更適宜高血壓病人、黃膽肝炎患者、產後乳汁缺少的婦女、飲酒過量、酒精中毒的患者。
3、由於茭白含有較多的難溶性草酸鈣，其鈣質不容易被人體所吸收，不適宜陽痿、遺精者、脾虛胃寒、腎臟疾病、尿路結石或尿中草酸鹽類結晶較多者、腹瀉者。
4、茭白性寒能發舊病，凡腸胃虛寒及瘡瘍化膿者勿食。
5、茭白這酸性食物，服用磺胺藥時禁食茭白。
6、茭白裏含有很多草酸，豆腐裏含有較多氯化鎂、硫酸鈣，兩者若同時進入人體，會生成不溶性的草酸鈣，不但會造成鈣質流失，還可能沉積成結石。

精選妙藏
1、以嫩莖肥大，外觀白淨整潔，多肉，新鮮柔嫩，肉色潔白，帶甜味者爲最好。
2、如發生茭白黑心，是品質粗老的表現，不堪食用。

藥用價值
性味：味甘；性寒
歸經：肝；脾；肺經
功能主治：解熱毒；除煩渴；利二便。主煩熱；消渴；二便不通；黃疸；痢疾；熱淋；目赤；乳汗不下；瘡瘍
用法用量：內服：煎湯，30-60g。
注意：脾虛泄瀉者慎服。
唐·孟詵：“滑中，不可多食。性滑，發冷氣，令人下焦寒，傷陽道。禁蜜食，發痼疾。服巴豆人不可食。”
《本草匯言》：“脾胃虛冷作瀉者勿食。”
《隨息居飲食譜》：“精滑便瀉者勿食。”

附方
①催乳：茭白五錢至一兩，通草三錢，豬腳煮食。(《湖南藥物志》)
②治小兒風瘡久不瘥：燒菰蔣節，末以敷上，(《子母祕錄》)
③用於高血壓、大便祕結、心胸煩熱。茭白30～60克，旱芹菜30克。水煎服。

茭白的園林用途茭白的花色鮮豔，花期恰逢春夏之交花的淡季，是配置花壇、花境，點綴岩石園的好材料。也可用作切花、盆栽。茭白的文化背景發展歷史
據《禮記》記載：“食蝸醢而菰羹”。菰食就是菰米飯，可見周朝已用茭白的種子爲糧食。《周禮》中將“菰米”與“黍”、“麥”、“稻”、“菽”並列爲”六穀“。古代主要採食其籽粒，作爲糧食作物栽培，後來“菰”受到黑粉菌的寄生，植株便不能再抽穗開花，轉而莖尖形成畸形肥大的菌癭，古稱“茭鬱”。菰黑粉菌爲真菌，擔子菌亞門。早在西周時期，人們發現這種菌癭細嫩可食，是一種美味的蔬菜。
《爾雅》記載：“邃蔬似土菌生菰草中。今江東啖之甜滑。”《爾雅》成書於秦漢間，可見當時除用英白種子爲糧食外，已用茭白爲菜。
據南宋羅願所著《爾雅翼》解釋。“今又菰中生菌如小兒臂，爾雅謂之遽蔬者”。
又說：“菰首者菰蔣三年以上，心中生薹如藕，至秋如小兒臂。大者謂之茭首，本草所謂菰根者也，可蒸煮，亦可生食。其或有黑縷如黑點者，名‘烏鬱’。
唐朝末期，水稻開始在我國大面積的種植，成爲人們的主食。在此之後茭草就很少採籽，以致從穀物中逐漸分離，成爲一種具有特殊風味、豐富營養的蔬菜，古稱雕胡、茭筍。茭白從唐朝開始被人們廣泛種植，而茭白的種子是我們的五穀之一，後來人們發現，有些菰因感染上黑粉菌而不抽穗，且植株毫無病象，莖部不斷膨大，逐漸形成紡錘形的肉質莖，外披綠色葉鞘，內呈三節圓柱狀，色黃白或青黃，肉質肥嫩，纖維少，蛋白質含量高。茭白是我國的特產蔬菜，是“江南三大名菜”之一。

文化內涵
李白曾有“跪進雕胡飯，月光照素盤”之詩句。郭沫若是這樣解釋“跪進雕胡飯”的：古人席地而坐，坐取跪的形式。打盤腳坐叫‘胡坐’，是外來的坐法。客人既跪坐，故進飯的女主人也採取‘跪進’的形式（見《李白與杜甫》）。郭氏將“雕胡飯”說成吃飯的姿式卻是鬧了一個笑話。
其實，所謂“雕胡”，又名菰米或茭白，其形如蒲葦，野生，多長於陂澤河邊，南北方皆有生長，爲“六穀”（稻、黍、稷、粱、麥、菰）之一。《西京雜記》說：“菰之有米者，長安人謂之雕胡”。宋玉《風賦》雲：“主人之女，爲臣炊雕胡之飯，烹露葵之羹”。在唐代，雕胡飯是招待上客的食品，據說用菰米煮飯，香味撲鼻且又軟又糯。唐代詩人很多都鍾情於它。如杜甫的“滑憶雕胡飯，香聞錦帶羹”；王維的“鄖國稻苗秀，楚人菰米肥”等詩句，