植物色素有哪些

脂溶性色素，脂溶性色素包括葉綠素、葉黃素、藏紅花素、辣椒紅素等，不易溶於水；水溶性色素，水溶性色素又叫花青素，存在於花朵中，易溶於水和乙醇；合成色素，合成色素是1856年由英國人所發明，有着色澤鮮豔、穩定好的特點；植物色素，常見的植物色素有紅曲粉、紅甜菜粉等品種。

1、脂溶性色素

脂溶性色素主要包括有葉綠素、葉黃素和胡蘿蔔素。除此之外，還有藏紅花素、辣椒紅素等品種。除了葉綠素外，大多爲四萜生物。這類色素不易溶於水以及甲醇。易溶高於乙醇、乙醚、苯等有機溶液。

2、水溶性色素

水溶性色素主要包括花甙，又叫做花青素，常常存在於花朵中，易溶於水和乙醇，不溶於乙醚、氯芳等有機溶液，遇到醋會變沉澱，能被活性炭所吸附。顏色會隨ph值的改變而發生改變。

3、合成色素

在19世紀中期以前，人們常常會用天然色素作爲食用的色素，在1856年，英國人合成了苯胺紫，之後許多色素相繼被合成了，有着色澤鮮豔、穩定性好、着色力強，易於着色且易溶於水的特徵。

4、天然色素

市面上常見的天然色素有紅曲粉，是由紅曲米加工製作而成，在我國有着悠久的使用歷史。紅甜菜粉是經過烘乾和脫水後所形成的粉末，顏色比紅曲米要稍淺，遇到鹼會褪色。草莓樹果本身呈紅色，樹莓顏色更深，製作食品時，與奶油混合後變成了粉色。