麵粉等級劃分國家標準麵粉的種類和執行的四個等級標準

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麵粉按蛋白質的含量標準可分為三個等級，分別是低筋麵粉，中筋麵粉和高筋麵粉。不同等級的麵粉適合製作不同的食物。低筋麵粉適合製作軟糕點，例如蛋糕和餅乾、花捲等休閒食品。我們常吃的麵條、包子、饅頭、餃子等都適合用中筋麵粉來製作。高筋麵粉適合製作法棍、土司、泡芙等這類的糕點。

麵粉，也就是小麥粉，是一種由小麥磨成的粉狀物，是中國北方大部分地區的主食。用麵粉製成的食物品種繁多，花樣百出，風味迥異。你真的瞭解麵粉嗎？

小麥粉國家質量標準GB1355中做出了“麵粉的等級與標準”的有關規定。

按照加工精度劃分麵粉等級

麵粉按照加工精度（出粉率），通常分為：特製一等粉、特製二等粉、標準粉、普通粉四個等級。

特製一等粉又稱精粉、富強粉。特製一等粉的出粉率在60∼70%，適宜製作精度較高的麵包、饅頭、麵條、包子等面制食品。在生產特製一等粉中還可提取精度更高的精製粉（灰分在0.5%左右）。

特製二等粉又稱上白粉、特副粉。由於特製一等粉出粉率低，標準粉質量較差，根據使用者習慣而生產特製二等粉。特製二等粉出粉率在73∼75%之間。

3、標準粉

標準粉是在糧食緊缺的條件下，要求有較高的出粉率，但對面粉質量要求不高的情況下生產的。標準粉出粉率一般可達到82∼85%，基本可滿足普通麵食品的生產需要。

市面上銷售的饅頭，大餅，油條類的食品可能就是這種麵粉製作的。

普通粉又稱飼料粉、次粉、黑麵、黃粉、或三等粉等。在生產特製粉中提取10∼20%的次粉做飼料粉，有時也可食用。

提取次粉，是為了提高麵粉的經濟價值，減少加工副產品麩皮的比例。次粉一般用於新增在仔雞、豬的飼料裡；

小麥次粉也應用於食醋製作中。以次粉為原料釀造的食醋的風味與傳統方法釀造的基本相同，出醋率高，食醋成本降低。

小麥次粉也可用於加工麵筋，小麥次粉是小麥麵筋蛋白的重要原料。

在製作麵包時，新增2%左右小麥麵筋蛋白能夠增強麵糰筋力，在醒發過程中留存氣體，控制麵包膨脹，提高產品得率，有利於保持麵包柔軟，並能夠延長麵包貨架期，增強麵包口味。

高筋麵粉（圖）

麵粉按照蛋白質含量多少、麵粉的筋力強度的標準來說，通常可分為三個等級，分別是低筋麵粉，中筋麵粉和高筋麵粉。

不同等級的麵粉適合製作不同的食物。下面我們一起來了解一下這麵粉是按什麼標準來劃分等級的吧。

低筋麵粉是指水分含量為13.8％，粗蛋白含量低於9.5％的麵粉。麵粉的顏色為白色，麵筋含量低，用手抓容易定型。這種麵粉更適合製作軟糕點，例如蛋糕和餅乾、花捲等休閒食品。

中筋麵粉是我們平常用得最多的一種麵粉，也叫普通麵粉。其麵粉中蛋白質的含量一般是在11%左右，麵粉顏色呈乳白色，麵粉的筋度在高、低麵粉之間，體質為半鬆散狀態。

中筋麵粉的筋度特性更適合製作中式麵點，比如我們常吃的麵條、包子、饅頭、餃子等都適合用中筋麵粉來製作。

麵粉中的蛋白質含量超過11.5%以上的就屬於高筋麵粉，其顏色較深，麵粉的本身有活性而且光滑，粉質細膩易成型，

因麵粉中蛋白質的含量較高，所以筋度比較強。通常用來製作彈性強和咀嚼起來口感強的麵條和麵包這類的食物，在西式糕點烘培中較常使用。

高筋做出來的食物細膩有筋道，例如製作法棍、土司、泡芙等這類的糕點。